Il Baccalà tra tradizione, storia e solidarietà

Fu il nobiluomo veneziano Pietro Querini, che 1432 naufragando nelle fredde acque del nord della Norvegia, ebbe la possibilità di conoscere gli abitanti delle isole Lofoten, descrivendo la pesca e la lavorazione di stoccafisso e baccalà. A metà del XVI secolo dopo le ristabilite regole del concilio di Trento, la Repubblica della Serenissima diede avvio al commercio di questo prodotto, poiché esportava spezie al nord, di ritorno le sue navi importavano stoccafissi. Il Veneto divenne la patria del baccalà.
Nel Triveneto quando si parla di baccalà si intende esclusivamente lo stoccafisso che è il merluzzo essiccato all’aria aperta, non quello sotto sale. Il segreto dell’eccellere del baccalà sta nelle preparazioni preliminari, il baccalà viene “battuto” energicamente su un ceppo di legno con un martello per rompere le fibre e renderlo flessibile, segue il “bagno” in abbondante acqua per due – tre giorni.
Dietro alla parola Baccalà c’è un mondo che noi neanche immaginiamo, Confraternite, rituali di preparazione, tradizioni, ricette, sarà un profondo conoscitore della storia della cucina veneta come Galdino Zara a guidarci in questo viaggio. Galdino é un cuoco, rispettoso di tradizioni, stagioni e materie prime, legato a Slow Food sin dalla sua nascita, con le sue Osterie ha ottenuto più volte la Chiocciola nella Guida Osterie, ed una Stella Michelin, oggi da pensionato si “diverte” a far conoscere le tradizioni della cucina della sua terra.

Ci abbineremo i vini dell’Azienda Agricola Stefano Berti, un vero vigneron, ovvero il contadino che trascorre la sua giornata a curare le proprie vigne e verso sera controlla i vini nella sua piccola cantina. 

Il ricavato della serata sarà devoluto a Cavarei, la cittadella del buon vivere, opera nel territorio forlivese, gestisce servizi educativi e produttivi offrendo opportunità occupazionali e di inserimento lavorativo a persone disabili e svantaggiate. di Forlì, che ci ospiterà nei suoi locali 

Nell’esecuzione dei Veneziani Erranti, Galdino e Rodolfo, 
il Baccalà incontra i presidi Slow Food
 
Baccalà mantecato (ricetta della Dogale Confraternita del baccalà mantecato Venezia) 
con polenta Mais Biancoperla presidio Slow Food
 
Risotto di baccalà
Con riso Grumolo delle Abbadesse presidio Slow Food
 
Baccalà in umido alla veneziana e Baccalà alla vicentina 
(ricetta confraternita Baccalà alla vicentina – Sandrigo VI) con polenta Mais Marano
 
Formaggio Monte Veronese presidio Slow Food

In abbinamento i vini dell’Azienda Agricola Stefano Berti
Bartimeo 2016 Sangiovese D.O.C. Classico
Nonà 2016 Sangiovese Superiore
Ravaldo 2016 Sangiovese di Predappio 

Caffè HUEHUETENANGO presidio Slow Food, preparato da Vittorio Maltoni
 
Alle 20,30 di Venerdì 16 febbraio 2018 ritrovo a Cavarei in via Bazzoli, 12, quartiere Cava di Forlì.